脱脂大豆の食品としての栄養生理機能性におよぼす

発酵処理の影響


大豆より脂質を抽出した残りの脱脂大豆はタンパク質などまだ有効に利用されるべき食品成分を多く含んでおり、食品産業の場で用いられ、いろいろと加工されている。発酵は食品に栄養的および生理的な面において種々の付加価値をもたらしている。発酵にどのような微生物を用いるかも重要である。ここでは麹菌を用いて、脱脂大豆を発酵させることにより構成成分が元の脱脂大豆と比べてどのように変わったかを調べるとともに、それらの栄養生理機能について検討している。


栄養科学研究室のホームページに戻る